Dạo quanh những con phố cổ kính của Hà Nội, không khó để bắt gặp những hàng phở tỏa khói nghi ngút vào buổi sáng sớm. Thế nhưng, giữa vô vàn quán ăn mang danh “phở Hà Nội”, chỉ một số ít địa chỉ vẫn lưu giữ được trọn vẹn hương vị truyền thống qua nhiều thế hệ. Đó là những quán phở gia truyền – nơi thời gian dường như chậm lại, nơi từng bát phở là kết tinh của lịch sử, của sự tỉ mỉ và lòng tự hào về nghề.
Phở Tư Lùn
Phở Tư Lùn là một trong những quán phở lâu đời nhất Thủ đô, tồn tại suốt hơn tám thập kỷ và được truyền qua bốn thế hệ trong cùng một gia đình. Hiện tại, bà Ngô Thị Phi Nga – cháu nội của ông Tư Lùn – là người trực tiếp quản lý quán tại số 34 phố Ấu Triệu. Dù công thức phở đã có những điều chỉnh nhẹ để phù hợp khẩu vị hiện đại, nhưng “linh hồn” của món phở truyền thống vẫn được giữ nguyên vẹn như thời ông bà nội bà đứng bếp.
Điều làm nên sự khác biệt của phở Tư Lùn chính là phần nước dùng béo ngậy, đậm đà, khác với sự thanh nhẹ thường thấy ở nhiều quán khác. Vị ngọt tự nhiên từ xương bò hòa quyện cùng chút béo của mỡ tạo nên cảm giác vừa vặn, khó quên. Hiện quán có ba cơ sở: địa chỉ gốc tại 23C Hai Bà Trưng, cùng hai chi nhánh ở 34 Ấu Triệu và 124 Thụy Khuê. Năm 2023, phở Tư Lùn ở Ấu Triệu được trao giải Bib Gourmand (quán ăn ngon với giá cả phải chăng) của Michelin.
Phở Bát Đàn
Nhắc đến phở Hà Nội, không thể bỏ qua phở Bát Đàn – quán phở trăm năm tuổi nổi tiếng bậc nhất, luôn đông nghẹt khách tại số 49 Bát Đàn. Người dân nơi đây gọi vui là “phở chờ”, bởi dù sáng sớm hay chiều muộn, thực khách vẫn kiên nhẫn xếp hàng dài để được thưởng thức bát phở thơm nức.
Điều khiến phở Bát Đàn giữ chân thực khách nhiều thập kỷ không chỉ nằm ở hương vị truyền thống, mà còn ở tinh thần “tự phục vụ” độc đáo. Quán không có nhân viên phục vụ; mỗi vị khách đều phải tự xếp hàng, tự gọi món, tự thanh toán và tự bưng bát phở của mình. Chính điều đó tạo nên nét đặc trưng rất riêng – giản dị, mộc mạc nhưng đậm tinh thần Hà Nội xưa.
Nước dùng tại phở Bát Đàn được ninh kỹ từ xương và tủy bò, hoàn toàn không dùng mì chính hay gia vị công nghiệp, chỉ thêm chút nước mắm ngon. Vị ngọt thanh, trong veo và thơm nhẹ khiến ai từng ăn một lần đều nhớ mãi. Trải qua hơn 70 năm, phở Bát Đàn vẫn là biểu tượng của “phở Hà Nội gốc”, được nhiều người coi là chuẩn mực của ẩm thực đất Thăng Long.
Phở gia truyền Bát Đàn là một trong số các hàng phở ở Hà Nội được Michelin Guide giới thiệu trong hạng mục Bid Gourmand (chất lượng món ăn ngon, giá cả phải chăng) năm 2023 và năm 2024.
Phở cụ Chiêu
Khác với nhiều quán phở khác, phở cụ Chiêu ở phố Hàng Đồng (quận Hoàn Kiếm) nổi tiếng bởi sự “bảo thủ” trong cách nấu. Gia đình cụ Chiêu – gốc làng Vân Cù, Nam Định – đã giữ nguyên công thức qua bốn thế hệ trong suốt hơn 40 năm. Quán kiên quyết không phục vụ chanh hay quất, chỉ dùng giấm tỏi. Nước dùng của phở cụ Chiêu không có hồi, quế hay bạch đậu khấu – những gia vị phổ biến trong phở hiện nay – mà được ninh thuần túy từ xương và thịt bò tươi.
Theo ông Cồ Như Việt, con trai cụ Chiêu và là người đang quản lý quán, độ ngọt của nước phở đến từ chính thịt bò tươi với cách sơ chế riêng để loại bỏ hoàn toàn mùi hôi. Mỗi nồi nước dùng được ninh liên tục trong 8–10 tiếng, tạo nên vị thanh mà đậm, ngọt mà không gắt. Suốt gần nửa thế kỷ, quán không mở rộng, chỉ bán trong ngôi nhà nhỏ ở Hàng Đồng – đặc trưng của phố cổ Hà Nội – nhưng vẫn luôn đông khách quen tìm đến.
Phở Thìn Bờ Hồ
Ra đời từ năm 1955, phở Thìn Bờ Hồ là một trong những quán phở gắn liền với ký ức người Hà Nội. Tọa lạc tại số 61 Đinh Tiên Hoàng, đối diện Hồ Gươm, quán đã trở thành điểm dừng chân quen thuộc của người dân và du khách suốt gần 70 năm qua.
Nhà văn Tô Hoài từng viết trong “Chuyện cũ Hà Nội”: “Phở Thìn Bờ Hồ đã được tiếng trước nhất vì giữa những khi Mỹ ném bom trung tâm thành phố, khắp Hà Nội chỉ có mỗi quán ông Thìn bán đến khuya.” Hình ảnh ông Thìn điềm nhiên đứng bên nồi phở giữa tiếng còi báo động đã trở thành biểu tượng của sự kiên cường và tình yêu nghề.
Phở Thìn Bờ Hồ đặc trưng bởi nước dùng trong, thanh, không ngậy mỡ bò. Thịt bò được thái mỏng, trần vừa chín tới, giữ nguyên độ ngọt tự nhiên. Ngoài cơ sở gốc, quán còn có các chi nhánh ở phố Hàng Tre, Lê Văn Hưu và Kim Mã, song địa chỉ bên Hồ Gươm vẫn là nơi được nhiều người tìm về để thưởng thức “bát phở Hà Nội cổ điển” đúng nghĩa.
Phở Sướng
Phở Sướng bắt đầu từ một gánh phở rong của cụ Nguyễn Văn Tỵ vào những năm 1930. Khi ấy, cụ Tỵ gánh phở đi khắp phố phường Hà Nội, mang hương vị đặc trưng của phở Bắc đến với từng người dân. Trong giai đoạn chiến tranh năm 1954, cụ tạm ngừng bán và trở về Nam Định sinh sống. Sau khi hòa bình lập lại, con cháu cụ tiếp tục nối nghiệp cha, mở lại quán phở ở Hà Nội và duy trì công thức gia truyền.
Đến thập niên 1980, phở Sướng đã trở thành một thương hiệu quen thuộc, nổi tiếng với vị nước dùng ngọt thanh, sợi phở mềm dẻo và thịt bò được chọn lựa kỹ càng. Hiện nay, phở Sướng có ba cơ sở, nổi tiếng nhất là tại 24B Ngõ Trung Yên, cùng hai chi nhánh ở ngõ 26 Nguyên Hồng và 36B Mai Hắc Đế. Mỗi bát phở nơi đây là sự kết hợp hài hòa giữa truyền thống và tinh tế, khiến thực khách dù chỉ ghé một lần cũng phải “sướng” đúng như tên gọi.
Phở Đức Khôi
Ẩn mình trên con phố Phùng Hưng (Hoàn Kiếm), phở Đức Khôi là điểm đến quen thuộc của những người sành ăn yêu thích sự tinh tế. Ông chủ quán – một người con trong gia đình cụ Tỵ (người sáng lập phở Sướng) – quyết định mở quán riêng, giữ nguyên công thức truyền thống nhưng không lấy thương hiệu cũ.
Suốt gần 30 năm, ông Khôi vẫn trung thành với phương pháp nấu cổ điển: nước dùng chỉ thêm gừng, hành nướng và nước mắm ngon, tuyệt đối không dùng hồi, quế để tránh ngả màu và mùi nặng. Thịt bò được lựa chọn kỹ, đặc biệt là phần thịt tái – phải là những miếng thịt tươi, thái mỏng, dẻo dính tay. Bánh phở dẻo, nước dùng trong, vị ngọt thanh khiến nhiều thực khách sẵn sàng chấp nhận không gian nhỏ hẹp của quán chỉ để thưởng thức trọn vẹn hương vị ấy.
Có thể nói, giữa nhịp sống hiện đại của Thủ đô, khi phở đã trở thành món ăn quốc dân và xuất hiện khắp nơi, những quán phở gia truyền vẫn là “kho báu” của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Mỗi quán một phong cách, một bí quyết riêng, nhưng tất cả đều chung một tinh thần – gìn giữ hương vị xưa, trân trọng nghề cha ông để lại.
Bát phở nóng hổi, thơm lừng trong buổi sáng Hà Nội không chỉ là món ăn, mà còn là ký ức, là di sản tinh thần của bao thế hệ. Giữa những biến đổi của thời gian, chính những quán phở gia truyền ấy đã góp phần gìn giữ hồn cốt Thăng Long – nơi mà mỗi ngụm nước dùng đều kể lại câu chuyện dài của đất và người Hà Nội.
