Cá nhệch - loài cá thân dài, trơn nhớt này không chỉ là nguồn nguyên liệu quý giá cho những bữa ăn dân dã mà còn là tâm điểm của nhiều món đặc sản trứ danh, trong đó nổi bật nhất là gỏi nhệch Nga Sơn của xứ Thanh.
Cá nhệch là loài gì?
Cá nhệch (tên khoa học: Anguilla marmorata) thuộc nhóm cá da trơn, đặc trưng bởi thân hình trụ dài, thuôn tròn và không vảy, phủ một lớp nhớt đặc trưng. Đầu cá nhỏ gọn so với tổng thể cơ thể, trong khi vây bơi lại rất khỏe, cho phép chúng di chuyển linh hoạt và nhanh nhẹn trong môi trường sống.
Loài cá này chủ yếu sinh sống ở các vùng nước lợ, cửa sông và khu vực biển nông, nơi chúng thường ẩn mình trong bùn hoặc cát để phục kích con mồi. Thức ăn của cá nhệch khá đa dạng, bao gồm các loài động vật nhỏ như tôm, cua, và giun. Sự thích nghi với nhiều môi trường sống đã tạo nên một loài cá có sức sống bền bỉ và hương vị thịt đặc trưng.
Giá trị dinh dưỡng của cá nhệch là không thể phủ nhận. Thịt cá chứa hàm lượng protein cao, cùng với nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu, mang lại lợi ích sức khỏe đáng kể. Tuy nhiên, một thách thức lớn trong việc chế biến cá nhệch là đặc tính tanh nồng và cấu trúc xương cứng, nhiều dăm. Do đó, để có được những món ăn thơm ngon, khâu sơ chế đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỹ lưỡng trong việc khử mùi tanh và lọc bỏ xương, chỉ giữ lại phần thịt tinh túy.
Đáng chú ý, cá nhệch hiện vẫn là loài cá tự nhiên, chưa được nuôi trồng rộng rãi, khiến nguồn cung trở nên khan hiếm. Thêm vào đó, trong quá khứ, cá nhệch từng được xuất khẩu mạnh sang các thị trường như Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan để phục vụ mục đích chăm sóc sức khỏe, càng làm cho nguồn cung nội địa trở nên eo hẹp so với nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng cao. Điều này càng làm tăng thêm giá trị và sự quý hiếm của loài cá này trong ẩm thực Việt.
Gỏi nhệch Nga Sơn – tinh hoa ẩm thực xứ Thanh
Nếu nói đến Thanh Hóa, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến nem chua hay chả tôm. Thế nhưng, có một món ăn khác cũng làm nên tên tuổi cho vùng đất này, đó chính là gỏi nhệch. Xuất phát từ vùng đất Nga Sơn, món gỏi này không chỉ là một món ăn dân dã mà đã vươn lên thành đặc sản nức tiếng, trở thành niềm tự hào của ẩm thực xứ Thanh.
Nguyên liệu chính làm nên món gỏi nhệch Nga Sơn chính là cá nhệch. Những con cá được lựa chọn kỹ lưỡng thường là những con khỏe, còn sống, bởi cá tươi ngon sẽ đảm bảo hương vị chuẩn mực cho món gỏi. Loài cá này có khả năng sinh tồn trong cả môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ, tuy nhiên, chúng thường xuất hiện nhiều nhất ở các đầm phá ven biển và cửa sông. Đặc điểm thân dài, da trơn và khả năng di chuyển linh hoạt khiến việc đánh bắt cá nhệch trở nên khó khăn, đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của ngư dân.
Để biến một con cá nhệch tươi sống thành món gỏi trứ danh, người đầu bếp phải trải qua một quy trình chế biến cực kỳ công phu và tỉ mỉ. Cá nhệch sau khi đánh bắt về sẽ được làm sạch nhớt bằng tro bếp hoặc nước vôi loãng. Đây là bước quan trọng để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh và lớp nhớt đặc trưng của cá. Tiếp đó, người đầu bếp dùng khăn ấm để lột bỏ lớp da trơn tuột, sau đó mổ bụng, bỏ ruột, đầu và đuôi.
Công đoạn lọc thịt là yếu tố then chốt quyết định chất lượng của món gỏi. Người làm phải thực hiện thật nhanh nhưng cũng vô cùng khéo léo, tỉ mỉ để tách lấy phần thịt cá nguyên vẹn mà không làm nát hay để sót xương dăm. Thịt cá sau khi lọc sẽ được thái lát chéo thật mỏng, tạo nên những miếng gỏi vừa ăn, đẹp mắt.
Trước đây, thịt nhệch thái xong thường được bóp qua với chanh tươi, sau đó vắt ráo nước và trộn đều với thính gạo nếp rang vàng. Tuy nhiên, theo thời gian và để đáp ứng thị hiếu, cách chế biến đã có sự thay đổi. Ngày nay, nhiều đầu bếp thường chỉ bóp thịt cá với riềng xay nhỏ và sả thái mỏng để giữ được độ tươi ngon tự nhiên của cá. Thính gạo rang vàng thường được để riêng, thực khách có thể tự thêm vào tùy theo sở thích khi thưởng thức. Sự điều chỉnh này giúp món gỏi giữ được vị ngọt mát tự nhiên của cá, đồng thời tăng thêm hương vị cay nồng, thơm lừng từ riềng và sả.
Điểm đặc sắc và không thể thiếu của gỏi nhệch Nga Sơn chính là chẻo chấm. Chẻo không chỉ là nước chấm thông thường mà được xem là linh hồn, là yếu tố quyết định sự hoàn hảo của món ăn. Chẻo được chế biến từ chính xương cá nhệch sau khi đã lọc lấy thịt. Xương cá được giã nhuyễn trong cối, sau đó trộn với thịt ba chỉ, mẻ chua, trứng gà cùng các loại gia vị bí truyền khác và nấu trên lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp đặc sánh.
Khi đổ ra bát, chẻo thường có màu đỏ sậm, đặc sánh, tỏa ra mùi thơm đặc trưng quyến rũ, khó có thể diễn tả bằng lời. Vị đậm đà, béo ngậy và chút chua nhẹ của chẻo hòa quyện hoàn hảo với vị ngọt của cá, tạo nên một tổng thể hương vị khó quên.
Cách thưởng thức gỏi nhệch đúng điệu
Gỏi nhệch Nga Sơn có cách ăn rất độc đáo và khác biệt so với nhiều món ăn khác. Để cảm nhận trọn vẹn hương vị, thực khách cần chuẩn bị rất nhiều loại rau ăn kèm. Những loại rau phổ biến bao gồm: lá sung, cúc tần, lá mơ, mùi tàu, rau húng, tía tô, rau ngổ, bạc hà, đinh lăng... Sự đa dạng của các loại rau không chỉ tăng thêm hương vị mà còn cung cấp chất xơ, cân bằng vị giác.
Cách ăn đúng điệu là cuốn một chiếc lá sung cùng các loại lá thơm khác thành hình phễu. Cho một lượng gỏi cá nhệch vừa ăn vào trong cuốn, sau đó rưới đẫm chẻo lên trên. Thêm một chút ớt tươi, hành củ tươi, riềng, sả thái lát. Tùy theo khẩu vị, một số thực khách còn có thể thêm chút mắm tôm để tăng thêm độ đậm đà. Sau đó, ăn trọn cả miếng cuộn lớn.
Khi miếng gỏi cuộn được đưa vào miệng, thực khách sẽ cảm nhận được sự hòa quyện của nhiều tầng vị giác. Đầu tiên là vị giòn sần sật, hơi chát nhẹ của lá sung và các loại rau thơm. Tiếp đến là vị béo ngậy của chẻo, vị ngọt bùi, dai giòn của thịt cá nhệch tươi ngon. Cuối cùng, hương vị cay nồng, thơm ấm của gừng, sả, ớt sẽ lan tỏa, làm bùng nổ mọi giác quan. Chính sự kết hợp tinh tế giữa vị ngọt mát, béo, bùi và lạ miệng này đã khiến gỏi nhệch Nga Sơn trở thành món ăn gây "nghiện" và khiến người ăn không bao giờ cảm thấy chán.
Ban đầu, gỏi nhệch chỉ là món ăn dân dã, gói gọn trong phạm vi huyện Nga Sơn, Thanh Hóa. Tuy nhiên, với hương vị độc đáo và sự tinh tế trong chế biến, danh tiếng của gỏi nhệch Nga Sơn đã nhanh chóng lan rộng. Ngày nay, món gỏi này không chỉ xuất hiện trong các nhà hàng, quán ăn lớn nhỏ tại Thanh Hóa mà còn có mặt tại nhiều thành phố lớn khác như Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh. Gỏi nhệch Nga Sơn đã thực sự trở thành một biểu tượng ẩm thực của xứ Thanh, góp phần làm phong phú thêm bản sắc ẩm thực Việt Nam và thu hút du khách từ khắp nơi tìm đến thưởng thức.
