Cá dầm xanh, một cái tên có thể lạ lẫm với nhiều người nhưng lại là một huyền thoại trong giới ẩm thực sành điệu. Từng được biết đến với danh xưng “ngũ quý hà thủy” – một trong năm loài cá nước ngọt quý hiếm, từng được dùng để tiến vua – cá dầm xanh từ lâu đã trở thành một biểu tượng của sự tinh tế và đẳng cấp. Vượt qua những câu chuyện truyền miệng về sự khan hiếm, loài cá này đang dần tái xuất, không chỉ trên các dòng sông miền Bắc mà còn trong thực đơn của những nhà hàng cao cấp, mang theo câu chuyện về giá trị văn hóa và nỗ lực bảo tồn.
Sự quý hiếm của cá dầm xanh không chỉ nằm ở danh tiếng "tiến vua" mà còn ở chính môi trường sống đặc thù. Loài cá nước ngọt này sinh trưởng chủ yếu tại các dòng sông lớn ở phía Bắc Việt Nam, như hệ thống sông Hồng (sông Đà, sông Thao, sông Chảy, sông Lô, sông Gâm) và hệ thống sông Thái Bình (sông Cầu, sông Thương), cùng các con sông lớn như sông Mã, sông Cả, sông Lam. Đặc biệt, cá dầm xanh sông Đà từ lâu đã nổi tiếng khắp cả nước.
Nhà văn Nguyễn Tuân trong tùy bút “Người lái đò sông Đà” đã từng miêu tả “Đàn cá dầm xanh quẫy vọt lên mặt sông bụng trắng như bạc rơi thoi”, một hình ảnh vừa lãng mạn, vừa đầy sức sống, miêu tả đúng bản chất mạnh mẽ, nhanh nhẹn của loài cá này. Thức ăn của chúng là mùn bã hữu cơ, tảo và động vật không xương sống cỡ nhỏ ở đáy sông, giúp thịt cá giữ được hương vị tự nhiên và tinh khiết.
Chính nhờ những đặc điểm sinh học nổi trội mà cá dầm xanh được giới sành ăn săn lùng ráo riết. Họ không ngại lặn lội đến tận thượng nguồn, rình rập chờ đợi ngư dân đánh bắt để mua bằng được một mẻ cá tươi ngon. Cá dầm xanh được đánh giá là đặc biệt ở chỗ thịt cá thơm ngọt từ khi còn nhỏ cho đến lúc đạt trọng lượng lớn. Điều này khác biệt hoàn toàn so với nhiều loài cá khác, khi chất lượng thịt thường chỉ đạt đỉnh ở một giai đoạn nhất định.
Thịt cá không chỉ ngon mà còn chứa hàm lượng dinh dưỡng cao với đạm, protein, canxi, chất béo, chất khoáng và vitamin. Một điểm đặc biệt khác là xương và buồng trứng cá cũng rất mềm, bùi, ngậy và không hề có mùi tanh. Nhờ vậy, cá dầm xanh có thể chế biến thành nhiều món ngon, từ gỏi, lẩu, cháo cho đến nướng, hấp, om, món nào cũng giữ trọn vẹn hương vị đặc trưng.
Tuy nhiên, việc đánh bắt cá dầm xanh không hề dễ dàng. Chúng là loài cá có sức quẫy rất mạnh, thậm chí có thể làm rách lưới. Do đó, ngư dân phải sử dụng loại lưới chuyên dụng và phải nhanh chóng đưa cá lên bờ ngay sau khi đánh bắt để tránh bị thất thoát. Vào mùa sinh sản, cá thường chui vào các hang đá để đẻ trứng, khiến việc săn bắt càng trở nên khó khăn hơn.
Giá cá dầm xanh Hòa Bình dao động từ 250.000 đến 350.000 đồng/kg, tùy thuộc vào kích cỡ và thời điểm. Cá dầm xanh lớn chậm, nuôi lâu thì giá càng cao, con từ 2,5 - 3 kg có giá khoảng 250.000 - 300.000 đồng/kg. Cá dầm xanh là đặc sản, nguồn cung không đủ cầu, nên giá có thể cao hơn.
Sự khai thác quá mức trong nhiều năm đã khiến cá dầm xanh trong tự nhiên ngày càng trở nên khan hiếm. Trước nguy cơ tuyệt chủng, mô hình nuôi trồng cá dầm xanh đã được nghiên cứu và phát triển thành công. Tiên phong là bà con xã Vạn Mai (Mai Châu, Hòa Bình), nơi có điều kiện địa lý và nguồn nước lý tưởng cho loài cá này. Với các mó nước ngầm chảy ra từ khe núi, môi trường nước trong và có dòng chảy liên tục đã tạo điều kiện tối ưu để nuôi cá dầm xanh, một loài cá vốn chỉ ưa sống ở những vùng nước sạch. Điều đáng chú ý, cá dầm xanh nuôi không ăn cám công nghiệp mà chủ yếu sống bằng các loại thức ăn tự nhiên như cỏ, lá sắn, lá chuối, gốc lúa, giữ nguyên hương vị và chất lượng như cá tự nhiên.
Nhờ những nỗ lực này, cá dầm xanh sông Đà đã trở thành một trong những sản phẩm OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm) tiêu biểu của tỉnh Hòa Bình, khẳng định giá trị thương hiệu và mang lại sinh kế bền vững cho người dân địa phương. Hiện nay, cá dầm xanh đã không còn là đặc sản chỉ có thể tìm thấy ở các vùng sông suối Tây Bắc. Thay vào đó, nó đã xuất hiện phổ biến hơn trên thực đơn của nhiều nhà hàng, quán ăn, đặc biệt là tại các thành phố lớn như Hà Nội, phục vụ nhu cầu thưởng thức của những người yêu ẩm thực. Câu chuyện về cá dầm xanh không chỉ là câu chuyện về một loài đặc sản quý hiếm mà còn là minh chứng cho sự thành công của con người trong việc bảo tồn và phát triển, để một huyền thoại hà thủy có thể trở lại mạnh mẽ.
